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yobo体育网页版-app下载—最受接待的18道家常菜,川湘菜,下酒席做法及配方,开店再也不愁

来源:yobo体育网页版点击: 发布时间:2022-04-04 20:12
本文摘要:富贵牛肉钵初加工:1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入滚水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入滚水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入滚水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

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富贵牛肉钵初加工:1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入滚水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入滚水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入滚水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。3.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混淆后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水份。

熟加工:1.净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。2.客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入沙钵内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克粉饰即可。关键:1、首选牛小腿肉制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。

原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹饪成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够雅观;二是牛小腿肉上的牛筋比力多,吃起来会更有嚼劲。2、两次焯水牛肉洗净后不要急着改刀,先放入滚水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更利便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。3、混淆油炒制制作这道菜我们使用的是混淆油。

其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量或许占两成。烹饪牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽越发金黄。椒油大片牛肉所需食材:400克牛后腿肉,改刀成6厘米见方的片,通例腌制30分钟;莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。做法:1、牛肉过油定型,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制25分钟,捞出,放入码斗中,用原汤浸泡。

2、锅内入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入干锅内锅底。3、锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,捞出料渣,下牛肉,中火逐步收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,下盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。黄焖土龟所需食材:现杀的土龟肉600克,干黄豆50克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克,B料(盐10克,鸡粉、鸡汁各5克),小料(葱段、姜片各5克),李锦记酱25克,自制高汤2千克,熟猪油100克,红椒粒3克。

做法:1、土龟洗净,切成2.5厘米见方的块,放入滚水中,倒入A料大火焯水,捞出用手搓去土龟肉外貌的薄膜,洗净;干黄豆用清水浸泡回软。2、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入土龟、小料,小火煸炒至土龟变色,放入李锦记酱炒匀,下入高汤,大火烧开,改小火煨制2小时,用B料调味。3、黄豆放入沙锅内,加入300克煨土龟的汤汁,小火煨至成熟,捞出黄豆,放入沙锅内,然后将烧热的土龟和剩余的汤汁也倒入沙锅内,撒入红椒粒,上菜即可。

自制高汤:土鸡1750克、猪皮750克、猪脚2个划分处置惩罚洁净,斩成大块,放入滚水中大火焯透,捞出控水,略微清洗后放入不锈钢桶内,倒入清水9千克,大火烧开后继续加热30分钟,改用中小火烧2小时,再次改用大火冲汤15分钟,离火过滤即可。酱料烧土杂鱼所需食材:野生小杂鱼450克,A料(白糖20克,鸡粉、老抽各10克,味精5克),圆葱块35克,蒜子、姜片各25克,野山椒30克,虎皮辣椒20克,香醋10克,葱花8克,啤酒100克,自制酱料80克,熟猪油50克,茶油50克。做法:1、小杂鱼清洗洁净,用茶油煎制两面焦黄。

2、锅烧热下入熟猪油烧热,入蒜子、姜、圆葱块煸香,再放入小杂鱼,加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料,加水500克小火烧制8分钟,下入A料调味,待汁浓时收汁,起锅点香醋、撒葱花即可。自制酱料:胖子牌麻辣鱼12袋(150克/袋)、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克,混淆即可。飘香干锅牛蛙所需食材:将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。

做法:锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混淆油30克的锅中即可。自制混淆油:将混淆油500克(熟鸡油、色拉油根据3:7的比例混淆),烧至五成热时,下入郫县酱200克,炒制2小时,过滤即可。

技术关键:1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。2、此菜使用了自制的混淆油,这种混淆油是用熟鸡油、色拉油、郫县酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时,用了花生油来取代色拉油,因为花生油自己色泽清亮,气味芬芳,滋味适口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。4、菜品出锅前,在锅里涂上了混淆油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来,而且菜品看起来色泽光明。庄园花雕鸡所需食材:老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

做法:1、将处置惩罚过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。2、将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。自制花雕卤汤:将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。

制作关键:1、盐水腌制入味匀称宰杀好的鸡要腌制,充实入味后才气举行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的外貌,效果鸡肉不易入味,只有外貌有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们旅店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充实入味。

2、开水点烫皮不破腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间或许在两三秒,迅速提出来,如此重复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处置惩罚的鸡皮不易破损,生存完整的形态。4、原汁煲制口感糯将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。红煨甲鱼所需食材:一是要看甲鱼的趾甲,如果趾甲很尖、很尖锐,这种甲鱼就是放养的;二是看甲鱼的尾端。一般选取一只1250克左右的甲鱼,如果它尾端的壳边距离裙边末了的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米,就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。

处置惩罚:甲鱼选好后,就要举行改刀处置惩罚,关键有两个:一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节;二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。制作流程:1、热锅,入菜子油(约100克),然后入改好刀的甲鱼(无需滑油或焯水)和150克生姜,一起直接放入锅内生炒。2、甲鱼和生姜下入锅内后,要用小火逐步煸炒,且边炒边要淋入高度白酒(共需50克左右,这样才气更好地祛除甲鱼的腥味)。

3、甲鱼内部的水分炒至快干后,入剁椒大蒜和混淆酱料继续煸炒,然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时,即可出锅上桌。薄膜祛除方法:甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀滚水浇在甲鱼身上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉外貌的一层薄膜,洗净后改刀。

剁椒大蒜:取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、盐40克调拌匀称,放入洁净的坛子内,密封,灌满坛沿水,密封1周左右即可使用。混淆酱料:将鹃城酱和蓉山泡辣椒(剁碎)根据1:1的比例混淆而成的。酱主要是增加菜肴的香辣味,而泡辣椒则是改良菜肴的复合辣味。

自制浓汤:为了让菜肴的胶性更强,烹饪时此菜使用了自制的浓汤。做法如下:猪棒骨7500克、猪蹄2500克、鸡爪1500克、老母鸡1只,以上四种原料处置惩罚洁净,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制汤料剩余约15千克时,离火,过滤料渣即可。制作关键:1、之所以选用菜子油是因为它不仅可以遮盖甲鱼的腥味,还可以让做好的菜肴汤色越发金黄。

2、如果是大批量预制酱料,鹃城酱和泡辣椒混淆后,最好用少许菜子油举行煸炒。秘制臭鳜鱼初加工:1、红辣椒20克切圈;小葱10克切5厘米长的段。

2、取洞庭湖野生鳜鱼4条(每条重约200克)宰杀清洗洁净,在鱼背处剖开,两面均斜剞上花刀,加盐、小葱段各10克,花椒粒5克,料酒、姜片各20克举行腌制,放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中,将袋口扎紧,放入保鲜盒中密封1-2天,再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。熟处置惩罚:1、取出臭鳜鱼解冻,用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。2、锅上火入熟猪油600克(约耗100克)烧至四成热,下入腌好的鳜鱼煎制2分钟,至鳜鱼两面金黄色,捞出控油。

3、锅留底油烧热,入葱段、姜片、蒜片各5克炒香,入煎好的臭鳜鱼,倒入清水400克,料酒15克,老抽、陈醋各10克,味精5克,白糖4克,胡椒粉3克,王致和臭豆腐12克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅前淋自制红油20克,撒上红椒圈、小葱段即可。自制红油:干红辣椒2千克放入滚水中大火焯5分钟,捞出用绞肉机绞碎;锅内放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克,小火熬至油脂冒青烟,关火。待油温降低为200℃时,放入绞碎的干辣椒末、香料包(八角100克,白豆蔻、香叶各50克,山柰、小茴香、紫草各30克,砂仁、孜然、桂皮、草果各20克,丁香10克,香果、甘草、排草、香茅草各5克)、郫县红油酱1千克,葱段和姜片各500克,小火熬制2小时,放入用白酒浸泡过的花椒300克,小火继续加热10分钟,离火过滤即可。技术关键:1、烹制臭鳜鱼的历程中无需再添加盐分,因为鳜鱼在腌制历程中盐分含量比力多。

2、用熟猪油烹制比力香,可以祛掉鳜鱼的部门腥味儿。油豆腐拆骨血所需食材:离骨半生拆骨血200克,油豆腐300克,大蒜叶15克,A料(水1千克,生抽10克,盐、桂皮、八角各5克),B料(味精、老抽、豆豉各5克,蚝油10克,青椒、红椒各20克,干辣椒、豆豉各15克,色拉油30克。做法:1、将没煮透的猪头肉拆下来,切成2厘米长度条,加A料压制3分钟,再倒入锅中,收浓汁;油豆腐用手撕开小块,下入烧至五成热的油中稍炸,倒出沥干油分。

2、另起锅,烧热底油,下豆豉、青椒、红椒、干辣椒爆香,再投入油豆腐、拆骨血,用高压锅中剩余的汤和B料调味,使之相互入味,开大火收浓汁,加大蒜叶,装盘即可。粽香牛腩所需食材:牛腩300克,粽子200克, 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许,鲜汤500毫升,十三香、、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。做法:1.把牛腩改刀成小块,入滚水锅里汆一水,捞出。2.把粽子改刀成小块,投入六成热的油锅中,炸至色金黄时,倒出沥油。

3.锅留底油,先下干辣椒节和花椒炒香,随后放入姜片、蒜片、、牛腩煸炒,掺入适量鲜汤后,才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味,小火慢煨至软熟时,再放炸好的粽子烧入味,最后放入蒜苗段翻匀,便可起锅上桌。虾仁干炒粉丝煲所需食材:粉丝250克,浆好的虾仁50克,干葱块30克,炸大蒜10克,干葱末10克,葱花少许,蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。

做法:1.把粉丝放滚水中烫软捞起,虾仁入油锅滑熟,均待用。2.净锅上火,先用油炙锅(以防粉丝粘锅),放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后,再放入虾仁和粉丝小火慢炒,待炒至粉丝水汽干时,放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香,起锅装在垫有干葱块的煲仔内,撒上葱花,随酒精炉一起上桌。

干烧明白刁所需食材:明白刁1条,泡红辣椒200克,大葱、盐、白糖各10克,陈醋20克,料酒5克,生姜30克,熟猪油20克,干尖椒丁10克,酱油5克,色拉油30克,高汤100克,葱花2克。做法:1、明白刁自然解冻;泡红椒切0.5厘米见方的小丁;剩余的生姜切厚0.1厘米的小片;大葱切小段。

2、炒锅内放入色拉油,烧至五成热时入明白刁小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄,出锅备用。3、锅内放入猪油,小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香,入高汤、明白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开,大火收汁后出锅,撒葱花上桌即可。湘味砂锅焖鹅做法:1、制净的土鹅750克(包罗鹅血和鹅肠)洗净,斩成4厘米巨细的块。

2、净锅入毛菜油150克烧热,下入姜片100克、蒜子40克煸香,放入带皮五花肉片150克煸香,放入鹅块改中小火煸炒至金黄色,烹入谷酒30克,放入自制鹅酱50克,食盐、味精各5克,酱油8克烧至入味。3、入清汤750克煮开,再入高压锅压20-25分钟(看土鹅老嫩),倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁,倒入砂锅中即可上桌。

烘炸大鱿鱼做法:1.取鱿鱼宰杀制净,去掉内脏(保持圆筒状),加入香辣鲜味酱抓拌匀称,腌制4小时。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鱿鱼,中火炸至色泽金红,取出控油,改刀后装入盘中。

香辣鲜味酱配方:色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克,阿香婆香辣牛肉酱400克,辣妹子辣椒酱500克,大蒜末200克,味精80克,孜然粉60克。做法:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜末煸香,倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖,中火炒香,倒入清水700克,小火熬至浓稠,最后放入剩余的用料调匀即可。酸辣牛肚所需食材:四川酸芥菜400克,卤好的牛肚350克,金针菇200克,A料(美极鲜味汁10克,味达美酱油、白糖、盐各5克,淡奶20克,番茄沙司30克,味精、鸡粉各3克)蒜末、姜末、葱末各2克,二汤200克,色拉油40克,鲜花椒15克,青杭椒、尤物椒各20克,子弹头泡椒10个干辣椒10克。做法:1、卤好的牛肚改抹刀片;酸芥菜片大块。

2、锅内下色拉油25克,烧至五成热时,倒入葱末、姜末、蒜末爆香,加干辣椒段、酸芥菜煸炒,加二汤,加A料调味,小火炖至出酸味,倒入牛肚、金针菇,烧3分钟,出锅倒入盘内,酸芥菜、金针菇垫底,将牛肚摆放在上面。3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、尤物椒、鲜花椒,淋烧热的色拉油15克即可。镇店乳鸽王做法:1、首选生恒久在12天左右、净重在250克的乳鸽,每只体重限制在250克,宰杀制净。

2、锅入清水烧开,下入乳鸽烫皮,快速投入冷卤水中浸泡2个小时,使其表皮收缩,更具韧性。3、将鸽子捞出,用毛巾擦干外貌水分,然后匀称地刷上一层脆皮水,挂起风干30-40分钟。4、锅入色拉油烧至六成热,用钩子勾住乳鸽,置于锅上,然后用热油不停淋浇鸽子外貌,再升高油温炸至表皮金红、酥脆后,取出装盘即可。卤水:锅入高汤15千克,下入葱段、姜片各100克,香料包(八角、良姜各50克,甘草40克,桂皮35克,草果、陈皮各30克,当归、小茴香、沙姜各25克,砂仁20克,香叶、党参各15克,罗汉果2个,白芷、白豆蔻各10克,干红枣6颗,丁香8粒混淆包入纱布当中),加生抽200克,白酱油100克,老抽、蚝油、鱼露各50克,花雕酒、广东米酒各75克,鸡汁、味精各80克,盐30克调味,大火烧开即成。

脆皮水:白醋1、5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混淆下入锅中,小火熬至麦芽糖融化即可。脆皮鱼蓉塌做法:1.将脱水的青菜250克焯水,压干,切碎。

2.鱼胶500克加葱姜水20克,盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲,调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。3.将事先摊好的蛋皮4张铺平,放上鱼蓉馅卷好,挂匀全蛋糊35克,裹匀黄面包糠200克。4.锅烧热入色拉油750克(约耗100克)烧至三四成热,下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟,捞出沥油,再将油温升至七八成热,再下入鱼蓉卷复炸至金黄色,出锅改刀装盘即可。


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